טעם הלב

טעם הלב (זיכרונות מהמטבח של מרגלית צפתי)

אתמול בצהריים עת קדרו פני השמיים וגשם רב זעף , החלטתי לפנק את עצמי במרק גולש חורפי חריף ומהביל, כזה שצבעו ארגמן אדום ובשומת  קימל מעלה בנחיריים.

ואז באחת  נזכרתי בך ושוב עלתה מולי דמותך מלווה ומכוונת.

אחד אחד צררתי בעגלת הקניות את המצרכים להם נדרשתי , וכשנכנסתי לרכב הנאמן שלי  הציפו אותי הרהורים קולינריים  נוגים .

נזכרתי בשיחות הרבות שלנו , אודות מאכלים כאלו ואחרים , ובוויכוחים היום יומיים שהיו לנו על מנה כזו או אחרת ואיך נכון יותר לעשותה, ואם אני מבין על מה אני בכלל מדבר ? או שכלל לא.

אני זוכר כיצד הזהרת אותי תמיד , פן אפנה לעסוק בתחום האוכל לסוגיו , זה שיעבוד אמרת לי , ש י ע ב ו ד ! לא יהיו לך לא יום ולא לילה ,לא חג ולא ימי שישי, קח את זה בחשבון.

אבל אני עמדתי על שלי כמו רק בכדי להיווכח ממרחק השנים כמה שצדקת, כרגיל.

אני זוכר את המטבח הפצפון בקומה השנייה ואת תנור הסאוטר הישן שהפלאת להשתמש בו , מכירה אותו על בוריו , כשהוא משמש לך משרת נאמן. כמה שיוועת למטבח גדול ומאובזר , עדכני , כזה שיכיל את נפלאות הבישול והאפייה שלך אמא.

שעות על גבי שעות , יושבת על כורסת הפלאים שלך , וגומעת ספרי בישול משל היו רומן משובח או סיפור בלשי  מרתק. הייתי מתבונן בך מהצד קורנת מהתרגשות עם כל ספר בישול חדש שהיית קונה

(וכאלו היו המון) מריחה את הדפים וכמעט שמלקקת את האותיות.

המטבח היה בשבילך עולם ומלואו , עולם של יצירה , וטעייה , ניסוי ולמידה , התפעמות והתרגשות.

אהבת את המטבח והוא החזיר לך אהבה.

אני נזכר עכשיו , וריחות וטעמים עולים ומציפים אותי , מסתלסלים ברוך , מפלרטטים עם בלוטות הטעם ותאי הזיכרון.

הקיצפיות האלוהיות שלך ,כמה עבודה סיזיפית ופרטנית בשביל לייצר את המרנגים הבודדים האלו פריכים מבחוץ ונמסים מבפנים, עוגות השמרים המופלאות שלך על כל סוגיהן ובשלל צורותיהן ,

ריח האפייה היה עולה ומתפשט בכל הבית ובכל הבניין כמו שעון כל שישי ש נ י ם ! בדייקנות , ובעבודת נמלים.

לצד שיפור , ייעול ,וקיצור תהליכי בישול ואפייה הייתה לך גם סבלנות מופתית , לתת לשמרים את הזמן שלהם , לא להאיץ בהם זה גוף חי היית מסבירה לי , נותנת לבצק את הזמן שלו לתפוח כמדברת איתו בשפתו.

ועוד לא דיברנו על הדגים (והנה זה מגיע ) שהקוף מאפיקים היה מביא לך היישר מבריכות הדגים , איך היית מנקה אותם לאט לאט , ואחר פותחת את בטנם וממלאה אותה בכל טוב פטרוזיליה , פלחי לימון עגבניות ובצלים, בטרם יוכנסו לתנור.

אני זוכר שהסברת לי על ההבדלים בין מושט לבין בורי ועל  השוני בין דגי הבריכות למול אחיהם מהים.

לשבת אתך במסעדה הייתה חוויה צרופה של עונג עילאי , טועמת , מסתקרנת , מנתחת , ו ל ו מ ד ת , תמיד לומדת , פתוחה , קשובה , מאמצת בחום רעיונות וטעמים חדשים.

בעולם בו כל טבח מתחיל הוא שף ושכמעט כל מי שרק מוכן כבר מקבל תכנית בישול בטלוויזיה היה הבישול שלך חף מאגו לחלוטין ,  כי הייתה בו קודם כל  אהבה , אהבה לאוכל  ולמרכיביו , ולא פחות מזה  כבוד והערכה לסועדים.

רוטב אמרת לי צריך רק להרטיב , הוא רמז ולא המסר העיקרי, בטחינה צריך להרגיש את השומשום ולא לקבור אותו בהררי שום ולימון , הדג בא מהמים ולשם הוא שואף לחזור גם ללא ידיעתו אסור לייבש אותו,

אפייה היא קודם כל דיוק (כימיה ) , ואם לא מדייקים אז  ייצא משהו אחר .

מתכון אינו חתונה קתולית , הוא קודם כל רעיון אל תיצמד אליו יותר מדי , תשאיר לעצמך את החירות שביצירה.

והגולש , אוי הגולש האלוהי שלך , שהיית חוזרת בו כל פעם מחדש לשורשייך ההונגריים.

בלא מעט ויכוחים שהיו לנו היית מסבירה לי שזה מאוד פשוט להכין אוכל לעצמך , אבל לבשל כל יום מחדש לכ-400 איש ואשה  שלכל אחד מהם דעה משלו זה כבר סיפור אחר לגמרי , ושאת זה את עושה מבחירה כל יום מחדש כי יש מי שמעריכים  את זה.

ולא זכית אימא … לא זכית לראות בפריחתו של המטבח הישראלי החדש , לא זכית לראות את תכניות הבישול בערוצים המסחריים שהיית מרותקת אליהן לו היית זוכה , לא הספקת לצרוך את תרבות האוכל המדהימה שנוצרה פה , ובטח שלא את התוכן הגסטרונומי הכל כך זמין והבלתי נגמר של עולם האינטרנט. לא זכית להשתמש במרכיבים שכלל לא היית מודעת לקיומם ושהיום הם זמינים לעייפה ומשדרגים את הטעמים לאין שיעור.

אני מכיר אותך, היית פרקטית ופרגמטית , גמישה מחשבתית וככזו  אהבת חידושים תמיד, והיית מתמוגגת בהנאה.

אני זוכר את האייס קפה הנפלא שלך והמדהים בפשטותו , עוד הרבה לפני שארומה עשו ממנו אימפריה  נס קפה , קרח , מים , תמצית וניל , ומעט סוכר , או סוכרזית לאבא , והכל נטחן בבלנדר עד יהפוך לברד סמיך במידה ומדויק למשעי. בחלוף השנים הוא היה לי בסיס נהדר לקוקטיילים רבים ושונים עם אייריש קרים , וקאלוהה , עם ליקר שקדים ורום וכן הלאה וכן גם  ככה.

ואיך אפשר בלי יום הפיצות הנצחי בחדר האוכל, עשרות סוגים של בצקים ומאפים, ואת אלוהיי הפלאפל שהיה מוגש ביום קבוע משלו , ואת הארוחות החלביות בשבועות , ואת האירועים , והחגים , והחתונות.

אפילוג .

השנים חלפו , קראתי מאז עשרות אם לא מאות ספרי בישול משל היו ספרות מופת ולא ספרי מתכונים, התענגתי כמעט  על כל אחד ואחד מהם , הם שמורים אצלי על המדפים כמו גם בכספות הלב  ,עכשיו אני במטבח שלי הקטנטן והפצפון , ואני לא צריך הרבה , אוהב ומעדיף לאכול בחוץ , תמיד , מאז ומעולם , אבל כשאני כבר מכין לעצמי משהו זו חגיגה אמיתית גם אם זה לוקח לי רק  חמש וחצי דקות ,כי  מה שחשוב לי באמת זה שזה טעים וזה טעים כי זה בא מהלב ! ולא משום מקום אחר בדיוק כמו שלימדת אותי כל השנים.

גולש הונגרי  ( של מרגלית צפתי)

לארבעה סועדים.

1 קג בשר (עדיף צוואר) בקוביות בינוניות

חצי כוס קמח

מלח ופלפל שחור גרוס (אני אישית מעדיף פלפל לבן)

שליש כוס שמן קנולה

2 בצלים קצוצים גס

6 שיני שום פרוסות

4 כפות פפריקה מתוקה באיכות מעולה

2 כפיות פפריקה חריפה (לחובבי החריף)

2 כוסות יין לבן יבש 2 עלי דפנה

2 כפיות סוכר חום

1 כף זרעי קימל

4 תפוחי אדמה קלופים חתוכים לרבעים

אופן ההכנה

1 מתבלים את הקמח במלח ובפלפל טובלים את קוביות הבשר בקמח , מנערים ומטגנים בשמן חם עד השחמה ואז מוציאים מהסיר

2 מוסיפים לסיר את הבצל והשום ומטגנים 2 דקות מחזירים את קוביות הבשר ומוסיפים פפריקה, מערבבים היטב עד שהפפריקה עוטפת את  הבשר ונזהרים לא לחרוך אותה.

3 ממליחים ומפלפלים  , מוסיפים את היין הלבן ואת התבלינים ומביאים לרתיחה.

4 מבשלים כשתי דקות  על אש בינונית, מוסיפים מים עד חמישה סמ מעל התבשיל מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש. מבשלים שלוש שעות.

5 כ 45 דקות לפני הסיום מוסיפים את תפוחי האדמה אם צריך מוסיפים מעט מים , בשלב זה עדיף לא לערבב על מנת לא לפורר את הבשר

6 כשמגישים מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה וקליפת לימון מגורדת.

שימו לב !  כשמוסיפים את הפפריקה חשוב להנמיך את האש מכיוון שרוצים רק לעטוף את הבשר בתבלין אל לא לשרוף אותו,  פפריקה חרוכה הופכת מרירה ומקדיחה את התבשיל. הסוכר נועד למתן את המרירות הטבעית שבמתכון.

,