אז מה באמת היה לנו שם ? אוכל מהצד (סיפורי אוכל וזיכרונות )

"צלי-קדירה…תשערו נא לכם, שנתבשל יפה ונצטמק יפה עד שלא נשתייר ממנו אלא תמצית שבתמצית.. מועט מחזיק את המרובה, מתובל, מפוטם ומכורכם, כהה מן הכהה כזיוו של יום שעובר, והבל חם מיתמר ועולה ממנו ומבשם את כל הבית ריח ניחוח.אותה שעה, מיד נחירי-אפך מזדעזעות ולשונך מתרגשת ולבך רודף עליך ונפשך מפרכסת לצאת, ואין לך תקנה אלא שתקפוץ לשולחן לאלתר ותשרה פרוסת-חלה חמה באותו צלי-קדירה ותשיב את נפשך…לא צלי-קדירה אלא פשוט  ח ל ו ם !"

שנים שאני אוכל במסעדות ,ש נ י ם… רק במסעדות. אוהב את זה מת על זה חי ונושם.אוכל טוב זה החיים מבחינתי אין על אוכל!!. שפתיים יישקו ובלוטות טעם יעלוזו. נוסע בכל הארץ קורא תפריטים, דוגם…טועם…מתרשם… בדרך כלל מתאכזב…(אבל לא בא בטענות) פה ושם מיילל מאושר אבל תמיד שבע ! שבע ו…לא צריך לעשות אחר כך כלים.לא לשטוף כלים ולא לנקות את השיש שבמטבח, לא להכניס למקרר ולא לזרוק אשפה…

במסעדות אני מלך לחצי שעה ויותר, משרתים אותי! מטפלים בי !מאכילים אותי. אני אוהב את זה! תמיד אהבתי…עוד בהיותי ילד ואחר אף כשבגרתי לנער, טרם הייתה אז הפרוטה מצויה בכיסי (אפילו לא פרוטה), המשפחות שלנו חיו אז מתקציב קיבוצי צנוע וסוציאליסטי שהיה אמור לספק את כל צורכנו.ככה חיו אז בקיבוצים ולא שאלו יותר מדי שאלות…

 למזלי גדלתי בבית בו הרבו לארח כמעט כל הזמן. כל מיני חברים ואורחים שמקרוב ואף מרחוק עלו ובאו, קפצו לקפה (גם קפה…) ועל הדרך גם נשארו לישון בלילה נוחרים את נשמתם ומנסרים את חלל הסלון המשותף. אבא היה(ונשאר) איש חרוץ מאין כמותו, חבר נאמן, ובדרן מצחיק עד דמעות ואימא הייתה מבשלת אלוהית ואינטליגנטית מתובלת בחוכמת חיים ירושלמית והתמהיל המשותף הזה (של שניהם)הילך קסם שאי אפשר היה לעמוד בפניו.

כשנשאלתי פעם באיזו סדנת כתיבה על הזיכרון מהבושם של אימא שלי קפצתי ואמרתי שהוא היה בניחוח עוגות שמרים חמות שאך עתה יצאו מהתנור, אחחח איזו בשומת מענגת.

כבר מגיל צעיר הכרזתי בבית קבל סלון ומשפחה שליום ההולדת אני רוצה רק! ארוחה במסעדה וכך גם היה כמעט כל השנים. בימים ההם נסענו כמעט כל שבת לחברים… לטיולים…כך שעצרנו בדרך לא מעט ושוב אכלנו ב…מסעדות.

 ההיצע הקולינרי היה אז דל ביותר וכמותו גם ההבנה שלנו ועמד בעיקר על מסעדות מזרחיות בינוניות, פה ושם פיצה סבירה בעיקר ברשת "ר י מ י נ י" שנשאר לה עוד סניף אחד פעיל בעפולה עם בצק עבה במיוחד ורוטב עגבניות תעשייתי.. וכל מיני פונדקים ומזנוני דרכים כאלו ואחרים לא כולל את סטיקיית אסא שהייתה אז נפלאה בצומת בית דגון. 

השיפודיות הישראליות… המסעדות הסיניות, האוכל המוקפץ וכל הג'אז הזה הגיעו רק אחר כך ובכלל הסטייק בפיתה כמו גם כבד האווז על הגריל הן המצאות ישראליות נטו לכל דבר ועניין ומי המציא אותן ואיפה? בזאת עוד ניגע בהמשך.אגב בענייני קולינריה פחות מדברים במונחים של המצאות אלא דנים ב"מי היה הראשון"? 

בישראל יש בדרך כלל את הראשון ואחריו את השני והשלישי ואז נוצר גל…ששוטף את השוק המקומי(הזעיר) ומיד יוצר אופנה מה שנקרא היום טרנד.עכשיו ישנם טרנדים מיובאים שלא תמיד מתאימים לשוק המקומי ואז הם עוברים אדפטציה מעין התאמה לחיך המקומי (וגם אז בדרך כלל לא מצליחים) ויש טרנדים שהם על טהרת המקומיות אותם אגב אני אוהב הרבה יותר. אבל טרנד (כמו טרנד) סופו לחלוף ולעבור כשהוא מותיר בדרך לא מעט עצמאיים שקרסו לתוכו… משאיר מאחוריו רק את החזקים ובדרך כלל גם הטובים יותר שלא התנפצו אל מזח האופנה החולפת אלא ניווטו את העסק שלהם אל חוף מבטחים. כי המסעדה שלהם היא עסק ! דרך חיים ולא רק טרנד חולף.

לא מעט פעמים הסנונית שמבשרת את בואו של הטרנד בכלל לא יודעת שהיא כזו. על הרקע הזה זו יכולה להיות איזו מסעדה קטנה ואותנטית או אפילו דוכן מזון מקומי שבהם מלהטטים בלי פוזה סביב איזו מנה אחת נהדרת שבעקבות איזה מסעדן/ ידוען.. שנשך בה ואחר תרגם אותה ליצירה שלו הופכת להיות אחר כך לאופנה קולינרית חולפת… ורק אותו דוכן מקומי ימשיך לייצר אותה תמיד מתוך אמת קיומית וכדרכו בקודש. ואלו בדיוק הם מקומות הנכונים לאכול בהם. אוכל פשוט וטעים, מדויק חף מכל פוזה ומתומחר בשפיות. 

כי אוכל אתם יודעים… נכנס מהפה ואחר יוצא מהיכן שיוצא…

אמא שלי זכרה לברכה זיהתה והרגישה מיד את התשוקה שלי לתחום הקולינרי (שידידי רינו מכנה בשם הפשוט 

מ נ ו ת) וכדרך קבע הייתה מתעניינת בדעתי על הארוחה שזה אך סיימנו לאוכלה אם היא הייתה לטעמי או אם לאו ? ואם כן אז למה ? ואם לא מדוע? ורק דבר אחד חזרה ואמרה לי (בקולה הצרוד והחם) אמור וחזור:"אתה רואה את האיש שיושב ליד הקופה? עם שרשרת הזהב על הצוואר שמעשן בלי הפסקה אפילו יותר ממני (היא הוסיפה כשהתבוננתי בשיפודי התקווה על יחזקאל אסלן ) זה שיש לו בכיס החולצה חבילה בלתי נגמרת של שטרות…תסתכל עליו טוב טוב אתה רואה איך הוא נראה? עייף… שמן… סחוט.. ככה תהיה גם אתה אם תחליט לעבוד בזה.

 זה שעבוד! כלא מרצון ! כל יום, כל סופשבוע, חגים ומועדים ש י ע ב ו ד !! תזכור את זה טוב טוב " יעצה לי בחוכמתה כי רבה היא. (אגב אסלן נרצח כמה שנים אחר כך והחזיר את נשמתו לבורא מיני השיפודים וכבד האווז) ."העולם כבר לא יהיה אותו הדבר בלעדיך " ספדה לו אז חברתו מרגלית צנעני.ואני… כמו לרבות מעצותיה של אימי הנבונה, החכמה, הרגישה, האינטואיטיבית.. הקשבתי… ואחר עשיתי בדיוק להיפך! מגלה כל פעם ממרחק הזמן כמה שתמיד צדקה וידעה את נפשי אפילו יותר ממה שידעתי אני. הרבה יותר…

כבר כנער הסתערתי בתשוקה על כל הזדמנות קטנה כגדולה של ביקור כזה או אחר ב"עיר האורות" הסמוכה לקיבוץ שהייתה בשבילינו פריז של המזרח התיכון.. הפלא הנמוך ביותר בעולם הלו היא טבריה או כמו שמכנים אותה היום חלק מתושביה 

"ק ב ר י ה ". אהבתי להלך ולשוטט לתומי על מעותיי הדלות לאורכו ולרחובו של הרחוב הראשי בעיר (רחוב הגליל) מהרהר ומחשב במדויק מתי ארכוש לי שישליק בפיתה עם טחינה, סלט ירקות חצילים ומטבוחה חמה,(סטיקיית אלפסי) או משולש פיצה (סמי בורקס), באיזה מקום אלגום ברד לימון קייצי ומשתק מקור, לצד כדורי גלידת מסטיק ביתית שכמותה לא טעמתי עד היום (גלידות חרמון) כולל אגב גלידת בוזה ממעלות תרשיחא שהיא הכי קרובה לדבר האמיתי.

ממשיך ומהלך ברחובות האבן חוכך בדעתי האם אסעד את ליבי בחומוס עם בשר (עובדיה הזקן) בימים שלפני אבו עיסא(אללה יירחמו) או פשוט למי יש את הפלאפל הכי טעים ?(פעם ניזרי והיום אורית).איפה קונים גלידה אמריקאית שבסיסה מוקה ולא שוקו? ואיה ניתן למצוא גליל שבלולי ועבה של בצק עלים עמוס במרנג לבן מתוק ומצופה שוקולד חם, שכל ביס בו "מנזיל" את המרנג לארבעה כיוונים שונים (קונדיטוריה גולן).

השווארמה הייתה אז עדיין בחיתוליה ולא משהו שבאמת צד את עיני. מה שידענו על השווארמה היה הקנטטה של הגששים וגם קנטטה לא ידענו אז מה היא באמת? אגב שיר הלל וניצחון, (שכמותו הרבה להלחין יוהאן סבסטיאן… באך). 

כדרך קבע לא היה לי די בפרוטה שבכיסי כך שנאלץ הייתי לחשב מבעוד מועד בקפדנות מעושה (אך הכרחית ) את בחירותיי. זה לא היה פשוט כלל ועיקר והותיר אותי תמיד בהרגשה של חוסר (כשצעירים אפשר הרי לאכול בלי סוף) אבל גרם לי להעריך הרבה יותר כל ביס וליקוק , כל ניגוב וכל שלוק כשבלוטות הטעם העדינות שלי פוצחות בטנגו סוער ומדויק עם שלל הטעמים שהצטברו לי בפה. אחחחח… כמה שאהבתי את זה. ועדיין…

היה זה באחד הביקורים שלי(גיל 17 וחצי) בזמן שעשיתי רישיון נהיגה כשהחלטתי בתום השיעור שלא משנה מה אעשה בחיי אני מבטיח לעצמי לאכול תמיד איפה שאני רוצה! וכמה שאני רוצה ושזה יהיה רק בחוץ ! כזאת ראה וקדש! בערך כשנתיים אחרי שהחלטתי באופן דומה באחד הבקרים (בהם נאלצתי לצאת מתחת לשמיכת הפוך החמה ולעשות את דרכי לבית הספר) ש"לא משנה מה אעשה בחיים אני אקום מתי שאני רוצה ו..זה לא יהיה בבוקר!" ועם שתי התובנות המשמעותיות האלו יצאתי למעשה אל החיים. מחושך לאור ומבטלה למעשה.

אני מניח שוורן באפט, ביל גייטס, סטף וורטהיימר ואפילו ידידי אלי (חיה פצועה) אשכנזי הציבו לעצמם שורות אחרות כמעצבות את פועלם אך בצר לכם לא בהם עסקינן כי אם בי עצמי ובשרי, מה שנקרא

 א כ ל ת ם א ו ת ה !! . ו.. גם אני. ומה שיותר ו.. רק בחוץ.

"אולגה שלחה יד אל סל הקניות שלה והוציאה חבילות קטנות אחדות. היא הסירה את העטיפה מעל לחם, נקניקייה, דג מלוח, גבינה איטלקית, נקניק רך, מלפפונים כבושים ושוק של תרנגול הודו. נאנחה ואמרה: לפעמים אני מפנקת את עצמי בתענוגות כאלה…